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學做廣式燒鴨|廣式燒鴨入爐前需要注意哪些細節?
2020-11-20 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
廣式燒鴨入爐前需要注意哪些細節?要知道燒鴨不要冷爐燒制,在光鴨入爐前要生活預熱、烤爐,這里烤爐兩個字是動詞,就是先對燒爐進行加溫,讓爐內的溫度上升,達到了一定預溫,才能放下鴨子進去燒制。如果不預溫,直接就放下鴨子,那么爐內的溫度會驟降下來,使到爐溫一下子降到很低的值,這些將不利于燒鴨的燒制。如果燒爐沒有進行預熱,燒鴨入爐之后會經過長時間的烘烤,而光鴨可能會在烘烤階段出油,而且燒鴨表皮也會得不到應有的脆度,影響燒鴨的口感。

廣式燒鴨入爐前需要注意哪些細節

在入爐燒制前,需要先用肉眼對光鴨進行觀察,加上用手摸鴨坯有沒有達到風干標準。怎樣才算達到風干標準呢?方法就是用手摸,風干時間夠的光鴨表皮是干燥的,摸上去干干的刺刺的;沒有風干夠的光鴨,摸上去就有水,濕濕黏黏的,如果沒有完全風干就進行燒制就會影響燒鴨表皮上色和酥脆。

燒鴨入爐燒制前,還要檢查光鴨的掛鉤有沒有做到平衡。如果鴨坯掛鉤不平衡,就會影響燒鴨接受熱量的均勻程度,特別是爐內掛鴨的間隔是否均勻,否則都會影響光鴨的受熱面積。受熱不均勻的燒鴨就很容易上色不好,和造成鴨身起拱變形。

學做廣式燒鴨

總的來說做燒鴨做法過程,在燒鴨入爐燒制之前,就要做好以上的幾個步驟,如果你還不知道,就不要抱怨總是做不好燒鴨了。
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