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學(xué)做廣式燒鴨|廣式燒鴨入爐前需要注意哪些細節?
2020-11-20 作者:嘉政燒臘  來(lái)源:燒臘培訓  瀏覽次數:
廣式燒鴨入爐前需要注意哪些細節?要知道燒鴨不要冷爐燒制,在光鴨入爐前要生活預熱、烤爐,這里烤爐兩個(gè)字是動(dòng)詞,就是先對燒爐進(jìn)行加溫,讓爐內的溫度上升,達到了一定預溫,才能放下鴨子進(jìn)去燒制。如果不預溫,直接就放下鴨子,那么爐內的溫度會(huì )驟降下來(lái),使到爐溫一下子降到很低的值,這些將不利于燒鴨的燒制。如果燒爐沒(méi)有進(jìn)行預熱,燒鴨入爐之后會(huì )經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的烘烤,而光鴨可能會(huì )在烘烤階段出油,而且燒鴨表皮也會(huì )得不到應有的脆度,影響燒鴨的口感。

廣式燒鴨入爐前需要注意哪些細節

在入爐燒制前,需要先用肉眼對光鴨進(jìn)行觀(guān)察,加上用手摸鴨坯有沒(méi)有達到風(fēng)干標準。怎樣才算達到風(fēng)干標準呢?方法就是用手摸,風(fēng)干時(shí)間夠的光鴨表皮是干燥的,摸上去干干的刺刺的;沒(méi)有風(fēng)干夠的光鴨,摸上去就有水,濕濕黏黏的,如果沒(méi)有完全風(fēng)干就進(jìn)行燒制就會(huì )影響燒鴨表皮上色和酥脆。

燒鴨入爐燒制前,還要檢查光鴨的掛鉤有沒(méi)有做到平衡。如果鴨坯掛鉤不平衡,就會(huì )影響燒鴨接受熱量的均勻程度,特別是爐內掛鴨的間隔是否均勻,否則都會(huì )影響光鴨的受熱面積。受熱不均勻的燒鴨就很容易上色不好,和造成鴨身起拱變形。

學(xué)做廣式燒鴨

總的來(lái)說(shuō)做燒鴨做法過(guò)程,在燒鴨入爐燒制之前,就要做好以上的幾個(gè)步驟,如果你還不知道,就不要抱怨總是做不好燒鴨了。
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